【豆知識】保存と下ごしらえ

◆スパイスを選ぶ

スパイスは種や実、根茎、葉など色々な部分が、生のままあるいは乾燥して売られています。またホールと称するそのままの姿のものから粗く砕いたものや粉末（パウダー）まで、さらに他のスパイスとブレンドしたものなど実に様々な形で売られていて、どんな状態のものを買ったらいいかしばしば迷ってしまいます。乾燥したものはできればホールで買った方が香りが長持ちします。使う時に砕いたり粉にする手間さえ惜しまなければ、スパイスの味や香りをぐんと生かすことができるのです。ペッパーミルやすり鉢、フードプロセッサ等、家庭にあるもので工夫すれば大した作業ではありません。また、信頼できるメーカーのものなら良いのですが、輸入品の粉末スパイスには混ぜ物がされている場合があるので、自分で粉にした方が安心です。
買う時のチェックポイントは、色が鮮やかなこと、香りも確かめられるなら異臭がしないかも確認します。実やさやで売られているものは割れていたり傷やしわがないか、中が空洞になっていないかなどをチェックしましょう。袋入りのホールの種などは、粉やゴミが混ざっていないものを選ぶようにしましょう。

◆スパイスを保存する

・生のスパイス（フレッシュスパイス）
レモングラスやスクリューパイン、カレーリーフ、カフィルライムの葉などの生のものが手に入ったら、冷蔵庫の野菜室の中に入れておけば、1周間ほどはもちます。葉はできるだけぴったりと口の閉まるビニール袋に入れ、少し水気と空気を入れてから冷蔵庫に保管します。柔らかくて腐りやすい葉なら湿った新聞紙やキッチンペーパーなどに包んでからビニール袋に入れるといいでしょう。また、冷凍にすれば6週間ほどは保存できます。
ガランガルや生姜、チリなどは冷蔵庫で数週間もちますが、ガランガルと生姜は腐りやすいので、キッチンペーパーなどでくるんでおくといいでしょう。また、生姜は皮をむいてシェリー酒や酢などに漬けて保存する方法もあります。

・乾燥したスパイス（ドライスパイス）
乾燥したスパイス類の保存の基本は、密封瓶に入れておくことです。直射日光や熱、湿気などによって質が落ちますので、乾燥した冷暗所で保存することも大切です。正しい保存の仕方を守れば数カ月から1年は持ちます。時間が経ってしまったものは、香りをかいで異臭がしないか、芳香が失われていないかを良く確認しましょう。

・その他のスパイス
マスタードは練り上げたものも最長1年くらいもちます。乾燥したタマリンドやバニラのさやなどは数年もちます。

◆スパイスの下ごしらえ

生の材料が手に入った時やホールのものを購入した場合、そして自分なりのブレンドをする時などは、料理に加える前に下ごしらえが必要になります。

・すりつぶす
ホールのスパイスを使用直前に砕いたりすりつぶしたりして使うと、粉末で市販されているものよりもずっと香りと味が引き立ちます。ドライジンジャーやメース、ターメリック、カシア、シナモンなどを除けば比較的簡単にすりつぶすことができますので、スパイスを本当に楽しみたいならこの方法をオススメします。インドでは真ん中がへこんだ大きな石と長いすりこぎを使ってすりつぶしていますが、私たちはすり鉢とすりこぎを使うと手軽で、ニンニクや生のチリなど大きくて水分のあるものも確実にすりつぶすことができます。また、ペッパーやオールスパイス、コリアンダー、フェネグリークなど、乾燥した小さな種や実の類は、ペッパーミルを使うと簡単に粉末にでき、コーヒーミルなども利用できます。ペーストやピューレを作る場合などはフードプロセッサやミキサーなどを使うと便利です。

・たたく
ドライジンジャーやジュニパーベリー、カルダモンのさやなどはすりつぶして粉末にするより、叩いて粗く砕いた方が風味が引き立ちます。すり鉢に入れて軽くすりこぎで叩くと良いでしょう。

・煎る
コリアンダー、クミン、サンショウ、フェネグリーク、マスタード、ニジェラ、ポピー、ゴマなどのホールの実や種の類は、煎ってから使うと格段に香ばしくなります。インド料理ではほとんどのスパイスを煎ってから使っているほどです。良く乾いた厚手のフライパンを2－3分熱してホールのままスパイスを入れ、焦げ付かないようによくかき混ぜながら中火で煎ります。5分ほどして香ばしい香りがし、こんがりと色がついてきたら火を止めます。すぐに乾いた器に移し、すりつぶす場合は十分に冷めてからにします。

◆特殊な材料の下ごしらえ

材料によっては特別な下ごしらえを必要とするものもあります。また、スパイスとは違いますが、民族料理にも欠かせないその国独特の材料や調味料もあり、これらもまた下ごしらえが必要な場合があります。ここではそうした特殊な下ごしらえについて説明します。

・ニンニク
アジア諸国のミックススパイスの多くには、砕いたニンニクがたっぷり入っています。まな板の上に乗せ、包丁を乗せて上から圧迫すれば簡単に砕くことができ、皮もすぐに取れます。すりこぎなどを使っても良いでしょう。もっと細かくしたい場合は塩少々を加えてすりつぶしても良いですし、みじん切りにするのも良いでしょう。

・ココナッツミルク
インドネシアの料理には欠かせない材料で、ココナッツの実から採れる胚乳の部分です。輸入食材店などで缶入りのものやフレークなどが手に入ります。白い固形のクリームココナッツを使う場合は、熱湯1カップ（200ml）に対して30－85gの割合で溶かしてから料理に加えます。出来上がったミルクは冷蔵庫で24時間保存できますが、分離してしまった場合も良くかき混ぜて使えば大丈夫です。また、料理に加えて煮る場合は、凝固してしまうことがありますので、必ずふたを取って煮るように注意しましょう。

・生姜
生の生姜は皮をむき、薄切りやみじん切りにしたり、すりおろして料理に加えます。

・チリ
チリは大変刺激的なので、取り扱いには十分に注意しましょう。手がかぶれたり、また、チリを触った手で誤って目などをこすると大変しみます。多量に扱う場合や皮膚の敏感な人は薄手のゴム手袋をするのも一つの方法です。種を取り除く場合は刻む前に行った方が効率的です。生のチリは半分に切り、乾燥したものはへたを落として包丁の先やハサミでかき出すようにします。

・トラッシ
エビを発酵させて作る堅いペーストで肉のエキスのようなピリっとした独特の香りがあります。東南アジアの国々で広く使われていて、東南アジアの食材を扱う店などにパック詰で売られていますが、マレーシア語のプラチャンという名で置かれていることもあります。使用前にアルミホイルに包み、こんがりと色がつくまで焼き網など焼くか、180度で熱しておいたオーブンで数分加熱します。

・ブラックソルト
インドの食品を扱うお店においてある、あまり塩味の強くない芳香のある調味料です。手に入らない場合は普通の塩を量を控えめに使うことで代用できます。

（参考：山と渓谷社「スパイス完全ガイド」）