自宅でできる！？失敗しないスパイスカレーの作り方・その1「パウダーブレンド編」

こんにちは、元店長です。

突然ですが、現在当店スパイスラックで一番人気の商品は、ダントツで「オリジナルカレーミックス No.001」です。

この商品は、100%スパイスカレーの美味しさを何とか伝えたいと思った店主が、試行錯誤を繰り返して作り上げたミックススパイスで、ご自宅で簡単にスパイスカレーが作れる優れものです（レシピ付きです）。

スパイスカレーが食べたいけど、作り方が分からない・・・という方に、まずオススメしたい商品ですね。

・・・と、これだけだと単純な商品の宣伝になってしまいますので、今回の記事では、さらにもう一歩踏み込んで、「自分でスパイスをブレンドしてカレーを作ってみる」方法をご紹介したいと思います。

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【スパイスの特徴を知る】

複数のスパイスをあわせる際に必要なこと、それは「スパイスの特徴と目的を知る」ことです。

スパイス・ハーブにはそれぞれ固有の特徴があり、その特徴ゆえに使用されます。大きく分けると、その特徴は下記の3つに分かれます。

• 辛味
• 香味
• 色味

これら3つの特徴をしっかり理解した上で、それぞれの配合を考えることが必要です。
スパイスとはそもそも、木の実や種子、樹皮、根などを乾燥させたものですが、原形（ホール）のまま使う場合と、粉砕してパウダー状になったものを使う場合があり、それぞれ微妙に風味も違います。勿論用途も変わるわけです。

【カレーの主役はクミン】

さらに、カレースパイスには、最も中心的なスパイスがあり、そのスパイスこそがいわゆる「カレー風味」を生み出します。

そのスパイスとは、「クミン」です。

クミンは、インドスパイスの代表的なものであり、アジア・中東・ヨーロッパ・アフリカ・中米など世界中で広く使われています。その用途も、肉料理、野菜料理、豆料理、スープ、ピクルス、パン、ケーキなど様々です。

先ほど説明した「特徴」の点から言うと、クミンは完全に「香味」のスパイスです。その香りは濃厚かつ独特、いかにも暑い国のエスニック料理を思い起こさせてくれます。ホールスパイスとしても良く使われ、熱した油で炒めて香りを付ける使用法が一般的です。

【さあ、ブレンドしてみよう！】

カレースパイスを作る際は、このクミンを中心にブレンドを組み立てていきます。その他の主なカレースパイスは、下記のようなものがあります。

• コリアンダー（香味）：爽やかな香り。クミンと並び、非常にポピュラーなカレースパイスです。
• ターメリック（色味）：いわゆるカレーらしい黄色を演出します。コクも増します。
• シナモン（香味）：甘い香りで全体をマイルドにまとめます。
• カルダモン（香味）：うっとりするほど上品な香りは、カレーに「軽さ」を与えてくれます。
• クローブ（香味）：濃厚でねっとり甘い香りです。深みが増します。
• フェヌグリーク（香味）：単体では甘い香りですが、加えることで重厚感のあるカレーになります。
• ナツメグ（香味）：甘くエキゾチックな香りで、特に肉の臭みを消すのに効果的です。
• ブラックペッパー（辛味）：香ばしさのある辛味が加わります。
• ジンジャー（香味）：爽やかな香りを演出します。
• レッドペッパー（辛味）：いわゆる唐辛子です。辛さの調整に使います。

上記スパイスをすべて使う必要はありません。それこそ、クミン、コリアンダー、ターメリックの3種類だけでもカレーは作れます。クミン、シナモン、カルダモン、ジンジャー、といった組み合わせでも可能です。つまり、基本的にはクミンを中心に、後は好きなように組み合わせていけば良いのです。
また、上記以外にも、カレースパイスの原料になり得るスパイスはたくさんあります。

とは言え、やはりブレンドを間違えてしまったら、一鍋が丸々台無しになってしまう危険性はあります。
慣れないうちは余り奇をてらわずに、基本的な構成から始めるのがオススメです。割合的には、例えば上記の3種類ミックスの場合であれば、クミンを60%、コリアンダー25%、ターメリック：15%くらいでしょうか。
分量的には、ブレンドしたスパイス全体で一鍋（6-8皿分）あたり50g程度が目安です。

上記にリストアップしたスパイスは、同じ香味を特徴とするものであっても、その強さや個性は様々です。
多めに入れても影響が少ないものもあれば、入れすぎると全体を壊してしまうものもあります。例えばジンジャーなんかはいわゆる生姜ですから、多少入れすぎても大きな失敗には繋がりません。逆にクローブは非常に強い香りを持っており、入れ過ぎるととても食べれないものになってしまいます。辛味スパイスも、入れすぎには注意しなければいけませんね（好みにもよりますが）。

【熟成と加熱】

美味しく作るコツとして、配合したスパイスはしばらく時間を置くことで、一体感が強まります。これをスパイスのエイジング（熟成）効果といい、ブレンド直後は個々に尖っていた風味が、それぞれ柔らかく一体化するのです。可能であれば、数日前にブレンドしておくことをオススメします。勿論ブレンド直後のものも、問題なく使えますよ。また、使う前に軽くフライパンで炒ることで、香りを引き立てることができます。ただし、絶対に焦がさないようにして下さい。やり過ぎ注意！

何度が試すうちに、それぞれのスパイスの特徴や配合の勘所が、何となく分かるようになってきます。
初めは失敗もあるかもしれませんが、新しい味を探すために試行錯誤する過程も、なかなか楽しいものです。
作る度に、自在にスパイスを操れるようになっていくことでしょう。

以上、今回はパウダースパイスのブレンドについて説明してみました。
美味しいスパイスカレーのためには、ホールスパイスも上手く使う必要があるのですが、それはまた次回ご説明します。