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カレーとスパイスとの関係について

2019年1月20日 カテゴリ: タグ:,

カレーといえば外食で食べるものであって家では簡単な出来合いのカレーしか作れないと思い込んでいませんか?近頃はカレーのスパイスを自分で購入して合わせて作る「スパイスカレー」が注目されています。

とはいえ分量やどんなスパイスを合わせたらいいのか難しいのでは?と思ってしまうこともあると思います。スパイスは種類もたくさんありますが、作り方さえ覚えてしまえばとっても簡単です。自宅でもスパイスを用いた本格的なカレーを作ってみませんか?

■カレーのスパイスとは

カレーで使用されているスパイスは純粋に植物由来のものになります。人間に有用な方向性のある植物の部分を採取もしくは加工したものです。多くが熱帯性の植物なので日本人には馴染みが少ないものかもしれません。

何千年も昔の人々が、地面に生えている植物から香りと薬効もあることを発見し、料理のスパイスとして使用するようになりました。日本ではあらかじめメーカーが製造したカレー粉を使うことが多いのですが、カレーの本場であるインドではカレーを作る時は個々のスパイスをブレンドして用います。

カレー粉に慣れていると、スパイスだけで作ったカレーの味は、濃く感じたり、逆に薄く感じるたりするかもしれません。ですが食材本来が持っている上品な味わいや、素材の味が際立ちシンプルな中にコクのあるカレーが楽しめます。

家庭よってそれぞれ味に違いがあるのも、カレーの面白さですよね。カレーの美味しさを決定づけるのがスパイスの役割になります。

■カレーのスパイスは3回に分けて使う

スパイスは生のままのものもあれば、乾燥や焙煎をする場合もありますし、パウダー状に潰したりペースト状にして使う場合もあります。同じスパイスであっても形状の違いによって香りや特性に違いが出るのです。

スパイスによって料理の最初から加えるものもあれば、調理途中に加えるスパイスもあります。基本的にはスパイスは3回に分けて使います。最初に香り付けのベースになる「スタータースパイス」を入れます。

例えばクローブやシナモンなどゆっくりと時間をかけて芳香が出てくるので肉との相性も抜群です。調理の途中に入れるカレーの味付けに欠かせないのが「パウダースパイス」になり、香・色・辛のバランスを決めていきます。

最後に使う強い香りを印象づけるのが「仕上げスパイス」になり、パクチーやバジル、ガラムマサラなど、香りが強い一方、加熱によって香りが飛びやすいハーブやスパイスを使います。この3回をしっかりと使い分けることで、美味しいカレーが生まれるのです。

■カレーにとってスパイスってどんな存在?

カレーといえば当たり前のようにスパイスを思い浮かべますが、現在日本で日常的に売られているいわゆるカレールーには小麦粉が入っています。もともとはスパイスだけを組み合わせて作るものでした。

そのため日本でイメージするカレーとインドなど本場で食べるカレーには食べた時の舌触りなど違いがあります。そもそもカレーにとってスパイスにはどんな役割があるのでしょうか。

1. 色で食欲を引き出す

人間は視覚でも味の感じ方が変わることがわかっており、色でカレーの美味しさを引き出す役割もスパイスが担っています。例えば日本では「ウコン」の名前で知られているターメリックは、鮮やかな黄金色のスパイスでカレーの色付けとしても使われています。

ターメリック自体はそのままだと少し泥臭い香りのするもので、単価も手頃なことからご飯を炊く時に使用されることもあります。色によって与える印象も変わります。

2. 香りを引き立てる

スパイス単体でもそれぞれにいい香りがするのですが、組み合わせることによってより華やかで豊かな味わいを引き立てることができます。

ひき肉を使ったドライカレーなどは、スパイスの分量を多めにするとさらに香りが引き立ち、美味しくなります。

香りを引き立てるスパイスには、カレーで一番重要だといわれている「クミン」や、柑橘系の爽やかな香り「コリアンダー」など種類があります。
他にも気になる臭みを消してくれる「ナツメグ」や「クローブ」、カレーの味に芳醇な香りで花を咲かせてくれる「カルダモン」「フェヌグリーク」など種類がたくさんあります。

3. 辛味で味を引き締める

カレーを作る時に自分好みの辛さや味わいに仕上げたいと思いますよね。スパイスを使ってカレーを作ると、カレーの味わいを深くしてくれたり辛味を調整することもできます。

辛味の種類によっても変わりますが、「ブラックペッパー」「チリ(唐辛子)」などを用いることが多く、英語ではHOTと表現されます。昔のインドカレーは辛いものではありませんでしたが、コロンブスが大陸から辛味スパイスを持ちこんだことによって辛いカレーが広がりました。

■スパイスを多く入れすぎてしまうオーバースパイスとは?

カレーのスパイスを過剰に入れすぎてしまったり、効かせすぎてしまうと味の苦味を強く感じたり、粉っぽくなってカレーの中の肉や野菜などの風味が損なわれてしまいます。

カレーだけに限らず、スパイスを使う料理に見られるものですが、最初は少しずつ調整していき納得できる自分の味を見つけるようにするのをおすすめします。

例えば辛いカレーが好きだからと、辛味のスパイスを入れすぎてしまうとそれぞれのスパイスの味のバランスが悪くなってしまい、ただやたらと辛いだけで旨味がないカレーができてしまいます。。合わせるスパイスのバランスによってカレーの味が決まりますので1つのスパイスだけ大量に入れることはないようにしてくださいね。

■カレースパイスの黄金比がある!?

カレーのスパイスは自分の好きな味付けに合わせて、お好みでアレンジできるのが楽しみ方の1つでもあります。カレーのスパイスには黄金比があるといわれており、諸説はあるものの、この比率で作ると美味しくなると言われています。

スパイスを使ってカレーを作るのが初めての人の場合は、この黄金比から試してみるとオーバースパイスなどで失敗してしまうのを防ぐことができます。また市販のカレー粉やルーには「◯種類のスパイス配合」などたくさんのスパイスを配合しているものが多いのですが、カレーを作るのに必ずしもたくさんの種類のスパイスを集める必要はありません。

  • コリアンダー:8
  • クミンシード:4
  • カイエンペッパー:4
  • クミンパウダー:4
  • ターメリック:1

あくまで参考ではありますが、これがカレーによく使われるスパイスのブレンド比=黄金比になります。

ちなみに市販で販売されているカレー粉は、もともとイギリスで生まれたものになります。カレーの本場として知られたインドでは、家庭ごとに異なるスパイスを調合して料理の味付けに使用していました。その後インドに赴任していたイギリス人がその味を気に入り、イギリスに持ち帰り手軽に本場のインドカレーが作れるように作られたものです。

また、カレーを作る時に良く耳にするガラムマサラはスパイスではなく調合されたミックススパイスです。出来上がりに少し物足りなさを感じてしまう人の場合は、カレー粉やガラムマサラを少しだけ入れて調整してみてもいいかもしれません。

カレーにとってスパイスは香り・色・辛みを決める重要な役割です。

忘れてはいけないのはスパイスそのものでカレーの味を出しているわけではないことです。あくまでスパイス以外の食材の組み合わせが味のベースにあることを忘れないでください。

スパイスを使ったカレーは慣れないと難しいものといったイメージを持ってしまいがちですが、慣れてくると食材本来の味わいやスパイスならではの深いコクを感じる絶品のカレーが作れるはずです。
最初から無理にたくさんのスパイスを合わせなくても、黄金比のスパイスを準備しておきまずはシンプルに試してみるといいと思います。カレー粉やルーを使うのも手軽でいいのですが、スパイスならではの美味しさもありますよ。